Mạo Danh Lang Gia - chương 498: nguyễn minh hiểu chí

Có câu “Đại Long Can lễ Phật, tiểu Long Can cổ vị”. Tiểu Long Can nằm ở phía Tây cùng của Trường Can Lý, được khai phá từ rất sớm, còn trước cả Đại Long Can. Ban đầu, nhà cửa phần lớn đối diện ra sông; vào thời Đông Ngụ, để phòng ngừa lũ sông tràn về phía Đông, người ta đã đắp đê dài ven sông, bờ đê dần dần mở rộng và nối liền với các gò đồi, trở thành một vùng cao đất cao hơn mặt sông. Lại thêm sông nước giao hòa, dần dần có người tụ cư ở đó, dựng lều sửa nhà, mở tiệm lập quán, dân cư ngày càng tụ họp đông đúc, thành ra một dải thị tứ, chính là “Hoành Đường”, tức là Hoành Đường trong bài “Trường Can Khúc” của Thôi Hạo: “Quân gia hà xứ trụ, thiếp trụ tại Hoành Đường”. Từ Hoành Đường mở rộng đến Tiểu Long Can, phố xá tiệm tạp hóa ngày càng hưng thịnh, đời Tấn, ty Dương Châu Cấm Phòng Tham Quân cũng đặt ở chốn này, sau đó đổi thành nha trị huyện Mạt Lăng. Về phần các quán ăn hiệu lâu đời, lại càng cái nọ nối tiếp cái kia. Từ những quán bình dân chỉ tốn mấy chục đồng tiền là có thể ăn ngon, cho đến lầu rượu thượng hạng ngàn vàng một tiệc, món gì cũng có. Điều hiếm có nhất là không ít quán cũ không lấy nguyên liệu quý hiếm làm chiêu bài, mà hoàn toàn dựa vào tay nghề món ăn, dốc hết công phu trên những nguyên liệu bình thường để nấu ra hương vị tuyệt đỉnh. Quán “Hà Diệp Bản Áp” (Vịt lá sen) mà Tạ Tinh Hàm muốn đưa Vương Dương đi hôm nay, chính là bậc nổi bật trong số đó.

“Quán này mở vào thời Thái Nguyên nhà Đông Ngũ, truyền đến nay đã gần trăm năm, vịt chọn là vịt Giang Ninh thượng hạng, ướp ngấm gia vị bằng muối, tỏi trắng nhỏ, hành trắng, nước xì dầu cốt cùng mấy vị hương liệu bí truyền, rồi bọc lá sen lại, đặt trong nồi sành đặc chế của họ hầm lửa nhỏ cho thật nhừ. Đợi thịt vịt vừa chín tới chưa nát thì vớt ra bóc bỏ lá sen, cho vào nước dùng cô lại cho ngấm vị, trong lúc đó phải trở mặt nhiều lần để thân vịt ngấm đều trên dưới mà không bị róc da tróc thịt. Cuối cùng lại đổi lá sen mới bọc lại ủ. Cho nên quán họ mới gọi là vịt lá sen, cắn một miếng có hương thơm thanh mát của lá sen, không ngấy đậm như vịt luộc thông thường. Anh nhìn mấy quán ven đường thế này này, nói là vịt lá sen, thực chất chỉ là luộc vịt chín rồi lấy lá sen gói lại, chẳng ăn thua gì.

Đồ chấm của nhà họ cũng rất có quy tắc, dùng mỡ vịt, mật mai, gừng băm, giấm chua với gia vị gì đó tự pha lấy, rất ngon! Cá cũng là một tuyệt phẩm! Bạch cá ngâm rượu, hạt thông nướng, cá chép ngũ vị, viên cá canh gà đều là món đặc sắc, đặc biệt là viên cá canh gà, là món do nhà họ sáng chế đầu tiên. Vốn dĩ cá muốn ngon, thứ nhất là tươi, thứ hai là béo, ngâm mẻ không tính. Cách làm cá của nhà họ……"