Chương 21: Nông gia đàn đàn thịt (1)
Xào gan heo không thể keo kiệt, phải bỏ nhiều dầu mới ngon. Đem nồi thiếc đặt lên bếp, lửa lớn thiêu đến nóng bỏng, tưới dầu nành vào, nồi sắt nóng rực sẽ nhanh chóng làm lạnh dầu, đốt đến bốc hơi. Lúc này mới đem gan heo đã ngâm muối cẩn thận ngã vào nồi, nhanh tay đảo đều, xào đến khi biến sắc thì thôi. Từng miếng gan heo rõ ràng, không hề dính vào thành nồi.
Giản Gia nhanh chóng múc gan heo đã xào ra bàn, cảm khái nói: "Vẫn là xào bằng nồi thiếc lớn mới có cảm giác!" Mấy năm trước, khi còn thuê phòng trọ nấu cơm, nàng luôn cảm thấy xào bằng các loại nồi khác không được ngon. Nồi gang nếu bảo dưỡng không tốt thì chiên trứng cũng bị dính, còn nồi chống dính tuy không dính nguyên liệu, nhưng nàng cảm thấy nhiệt độ không đủ, đồ ăn không được xào mà như bị hầm hơn. Khi cần xào nhanh tay, lửa lớn thì lại thiếu đi cái "nồi khí".
Nồi thiếc lớn của nhà nông thì khác. Củi lửa trong bếp cháy bùng lên, nhiệt độ có thể lan tỏa đều khắp thành nồi. Nồi sắt lại đủ lớn, dù cho có bao nhiêu nguyên liệu đi chăng nữa thì vẫn có thể nhanh chóng đảo đều, không cần lo lắng việc nguyên liệu bị văng ra ngoài.
Từng lát gan heo màu xám trắng được bao phủ bởi một lớp nước sốt hơi sánh, cuộn lại một chút, từng miếng được xếp cạnh nhau một cách hoàn chỉnh. Cảnh tượng này khiến Tần Dịch ngây người. Tần thợ săn buông bút lông, đôi mắt sâu thẳm khó tin: "Thế này là chín rồi sao?"
Hắn không phải chưa từng ăn gan động vật, nhưng chưa từng thấy ai xào gan chỉ vài ba lượt trên chảo dầu. Thế này có ăn được không?
Giản Gia mặt mày tươi cười, nhẹ nhàng liếc nhìn Tần Dịch một cái: "Vẫn còn thiếu một chút công đoạn nữa." Không có hành tây và đọt tỏi non, nàng liền thay bằng mấy tép tỏi. Không có ớt xanh và ớt đỏ tươi, nàng liền cắt mấy sợi ớt đỏ để trang trí.
Để lại một ít dầu ăn trong nồi, Giản Gia cho tỏi băm vào phi thơm. Đây là loại tỏi mới thu hoạch từ vườn nhà Tần Dịch. Không biết là do Tần Dịch không biết cách chăm sóc hay do giống, tép tỏi rất nhỏ, tép to nhất bóc ra cũng chưa to bằng ngón út của Giản Gia. Nhưng loại tỏi này lại có hương vị đặc biệt nồng, tỏi băm vừa gặp dầu sôi đã dậy lên một mùi thơm lừng.
Khi tỏi băm bắt đầu chuyển sang màu vàng nhạt, Giản Gia trút gan heo cùng ớt sợi vào nồi, đảo đều. Tỏi băm và ớt sợi không chỉ làm cho món gan xào thêm đẹp mắt, mà còn tăng thêm hai loại hương vị khác biệt.
Sau khi đảo thêm hai vòng nữa trong nồi, món gan heo xào tỏi ớt chính thức hoàn thành. Một bộ gan heo được Giản Gia xào hết trong một lần. Nàng vốn tưởng một cái bát tô là đủ, nhưng cuối cùng phải lấy thêm một cái bát con nữa mới đựng hết được.
Món gan heo sau khi xào xong hoàn toàn không còn mùi tanh, chỉ còn lại hương vị hòa quyện giữa nước sốt và các nguyên liệu khác. Gan heo được xào nhanh tay nên vẫn giữ được độ giòn mềm, khi ăn vào miệng cảm nhận được hương vị gan heo tinh tế, tỉ mỉ. Nước sốt đậm đà vị tỏi, mặn ngọt vừa phải, những sợi ớt the the kích thích vị giác một cách vừa phải.
Giản Gia nếm thử một miếng gan heo, hài lòng đưa đũa cho Tần Dịch: "Nếm thử xem?" Gan heo xào là món tủ của nàng, lại thêm tay nghề dao kéo của Tần Dịch, chắc chắn sẽ chinh phục được cả nhà Tần.
Tần Dịch nhìn Giản Gia một cái, rồi lại nhìn đôi đũa trong tay nàng. Ánh mắt hắn trở nên u ám, nhưng vẫn chần chừ không nhận lấy đũa. Điều này khiến Giản Gia bật cười: "Yên tâm đi, ta ăn rồi, xào chín rồi, không có độc đâu."
Cũng phải thôi, Tần thợ săn quen với việc người dân địa phương cho rằng gan không sạch, vứt đi thì tiếc, nên thường đem gan heo và các loại nội tạng khác luộc chung. Sau khi hầm với các loại hương liệu trong hơn nửa giờ, mọi người sẽ cảm thấy những thứ dơ bẩn trong gan đã biến mất, có thể yên tâm ăn. Giản Gia cũng từng ăn gan heo luộc, sau khi luộc, gan heo trở nên dai hơn, ăn cùng gia vị cũng khá ngon. Nhưng so với luộc, nàng thích gan xào giòn mềm hơn.
Tần Dịch nhìn Giản Gia với ánh mắt kỳ lạ, sau đó cầm lấy đũa, gắp hai miếng gan heo đưa vào miệng. Món gan heo thơm, giòn, mềm, tan chảy trong miệng ngay lập tức chinh phục vị giác của hắn. Đến khi Tần Dịch hoàn hồn thì chiếc đũa đã gắp liên tục hai, ba miếng đưa vào miệng.
Giản Gia mắt sáng lên, xoa xoa đôi tay thon dài, mong chờ nhìn Tần Dịch: "Thế nào? Ngon không?" Chắc chắn là ngon rồi, nếu không Tần Dịch sao lại ăn nhiều như vậy? Chỉ tiếc là không có nguyên liệu thích hợp, nếu không món này sẽ càng ngon hơn nữa.
Tần Dịch buông đũa, thở phào một hơi: "Ngon." Hắn nghĩ thầm phải ghi nhớ món này. Cách làm đơn giản như vậy, nhìn cũng không phức tạp, biết đâu hắn cũng có thể làm được.
Giản Gia nheo mắt, đắc ý lắc đầu. Vậy là từ nay về sau sẽ có người cùng nàng thưởng thức món gan heo ngon lành này. Trên đời này, tìm được người có cùng sở thích ăn uống không hề dễ. Mỗi người mỗi khác, có người không ăn được món này, người không ăn được món kia. Ví dụ như Giản Gia không ăn được khổ qua, nàng cảm thấy chỉ cần để khổ qua trên bàn thì mọi thứ xung quanh đều sẽ bị nhiễm vị đắng. Cho đến giờ nàng vẫn luôn cảm thấy khổ qua không nên tồn tại trên đời.
Sau này nàng mới phát hiện, có người không ăn được rau thơm, người không ăn được rau cần, người không ăn được nội tạng, người không thể đụng vào gừng... Tìm được một người có khẩu vị giống mình để cùng ăn cơm thật là khó. Sống chung dưới một mái nhà, Giản Gia thực ra có một mong muốn nhỏ nhoi, nàng hy vọng mọi người trong nhà Tần đều có thể ăn được cùng nhau.
Hiện tại xem ra, việc cả nhà có khẩu vị giống nhau không phải là không thể đạt được! Giản Gia cất giọng gọi Tần Lãng: "Lãng Nhi, lại đây nếm thử gan heo xem sao."
Sự thật chứng minh hai anh em nhà Tần rất dễ nuôi, nhất là Lãng Nhi, có lẽ là do bị anh trai "hành hạ" quá lâu, nên trong khoảng thời gian này, dù Giản Gia làm món gì, cậu bé cũng đều rất thích. Tần Lãng ăn gan heo một cách ngon lành, vừa ăn vừa khen Giản Gia: "Tỷ tỷ, đây là thịt gì vậy? Ngon quá!"
Khi biết đó là gan, Tần Lãng ngớ người. Cậu bé lần đầu tiên biết gan có thể vừa giòn vừa mềm, lại có vị ngon đến vậy. Trước đây, cậu bé không hề ăn gan, không thể chịu được mùi tanh nồng, cũng không thích cái cảm giác cứng nhắc của nó. Nhưng món gan heo của Gia Gia tỷ tỷ, cậu bé có thể ăn cả một bát lớn!
Bữa cơm hôm nay rất thịnh soạn, có món mặn là thịt kho tàu và gan heo xào, món chay là dưa chua xào tóp mỡ. Tuy chỉ là ba món ăn đơn giản, nhưng mỗi món đều được làm với số lượng lớn và hương vị rất ngon.
Thịt kho tàu và gan heo xào thì khỏi phải bàn, cả nhà Tần ai cũng khen ngon. Điều bất ngờ nhất là món dưa chua xào tóp mỡ, một món rau xanh thanh mát, khiến ai cũng ăn thêm một bát cơm.
Mấy hôm trước, Giản Gia đã dọn dẹp lại vườn rau của nhà Tần. Những loại rau quá già hoặc nàng không biết cách chế biến thì bị vứt bỏ, còn lại đều được tận dụng. Để tiết kiệm công sức, Tần Dịch trồng rất nhiều loại rau cải lá to, thân dài. Loại rau này thực chất là một biến thể của rau cải, nếu xào không khéo sẽ bị chua, nhưng lại cho năng suất cao và được trồng phổ biến ở địa phương.
Khi Giản Gia thu hoạch rau, rau trong vườn đã trổ cuống hoa và nở những bông hoa vàng rực rỡ. Giản Gia bỏ lá già và cuống hoa, phần lớn rau xanh được phơi khô làm thành rau khô, còn lại thì được làm thành dưa chua.
Cách làm dưa chua đương nhiên cũng là do một fan của nàng ở thế giới trước hiến tặng, đơn giản và nhanh chóng: Rau xanh tươi được nhúng nhanh qua nước sôi rồi cho vào nước lạnh, sau đó cho vào hũ không dính dầu, lấy một thìa bột mì hòa với nước rồi đun thành hồ, để nguội bớt thì đổ vào hũ. Đậy kín hũ trong ba, bốn ngày, món dưa chua giòn ngon sẽ thành công.
Thời tiết gần đây không quá nóng, cũng không quá lạnh, rất thích hợp để dưa chua lên men. Dưa chua thành phẩm có màu vàng óng, vị chua dịu vừa phải, xào cùng tóp mỡ và mỡ lợn thì vừa giòn vừa thơm, ăn với cơm thì tuyệt vời. Ăn vài miếng thịt kho tàu và gan heo xào, gắp thêm hai gắp dưa chua ăn cùng cơm thì vừa giải ngán lại vừa kích thích vị giác.
Không biết từ lúc nào, cơn mưa ngoài cửa sổ đã tạnh, hơi nước bốc lên từ mái hiên đen nhánh, mấy chú chim sẻ nghịch ngợm nhảy nhót trên mái hiên, ríu rít tranh cãi, nghiêng đầu nhìn động tĩnh trong sân bằng đôi mắt đen láy như hạt đậu.
Sau khi ăn xong, trừ Tần Dịch đi rửa chén, những người còn lại bắt đầu bận rộn. Tần Lãng đứng bên giếng nước, dùng xơ mướp cọ rửa cái vò đất, chiếc vò màu nâu bám đầy cặn bẩn bên trong lẫn bên ngoài, nhưng cũng không khó để cọ rửa.
Nhị thúc đang rải muối thô lên những miếng thịt heo, chúng được đặt trong chậu đã một lúc lâu. Chúng được xẻ ra từ con lợn, chưa được rửa sạch, trên mặt cắt còn dính những vết máu đỏ tươi. Những hạt muối thô to bằng hạt đậu dừng lại trên miếng thịt, chỉ một phần nhỏ dính được vào thịt, phần lớn lăn xuống đáy chậu.
Nhị thúc cầm nắm muối thô, không ngừng xoa bóp lên miếng thịt. Theo động tác của ông, muối thô vỡ thành muối mịn. Mỗi tấc thịt heo đều được xoa bóp kỹ càng để ngấm muối.
Mùa hè không phải là mùa tốt nhất để ướp thịt, để thịt không bị hỏng, Nhị thúc tăng lượng muối lên. Sau khi xoa bóp xong, ông sẽ cùng Tần Dịch mang những miếng thịt này vào hang động sau núi. Trong hang động có nhiệt độ thấp, giăm bông sẽ được treo trong hang để hong gió, cũng sẽ được cất trữ trong đó, khi nào muốn ăn thì chỉ cần vào lấy là được.
Giản Gia vốn định giúp Nhị thúc làm giăm bông, nhưng lại sợ mình không có kinh nghiệm, làm hỏng việc. Thấy Nhị thúc làm thành thạo, nàng chuyển sự chú ý sang chậu gỗ trước mặt. Trong chậu có bảy, tám miếng thịt ba chỉ được cắt thành miếng lớn bằng bàn tay. Đây là phần thịt còn lại từ con lợn rừng, nàng sẽ dùng chúng để làm một món ăn vừa ngon lại có thể bảo quản lâu dài: đàn đàn thịt.
Nhắc đến đàn đàn thịt, ở thế giới trước nàng đã từng may mắn được nếm thử một lần. Hôm đó, bạn cùng phòng mang đến trường một hộp thịt. Miếng thịt mềm mà không nát, béo mà không ngậy, để lại trong nàng một ấn tượng vô cùng sâu sắc. Sau đó, nàng phải nài nỉ bạn cùng phòng mới biết tên món ăn và cách làm.
Để làm đàn đàn thịt, tốt nhất là dùng thịt ba chỉ. Thịt ba chỉ được ướp muối trong một thời gian để ngấm gia vị, sau đó rửa sạch rồi chiên vàng, cuối cùng xếp vào hũ, đổ ngập dầu đã chiên thịt lên trên.
Nói thì đơn giản, nhưng mỗi bước đều không được coi thường. Như việc ướp muối chẳng hạn, ướp nhiều quá thịt sẽ mặn, ướp ít quá thì thịt không có vị mà lại không dễ bảo quản. Theo công thức mà Giản Gia hỏi được, tỉ lệ thịt và muối là mười cân thịt thì hai lạng muối. Trừ phần thịt ba chỉ đã dùng để làm thịt kho tàu buổi trưa, còn lại 35 cân thịt ba chỉ.
Trước khi làm thịt kho tàu, nàng đã ướp số thịt này với muối. Nếu bây giờ là mùa đông, thì có lẽ chỉ cần ướp qua đêm là được; nhưng hiện tại là mùa hè, chỉ cần hai tiếng là thịt ngấm muối. Lúc này, nước trong miếng thịt đã bị muối hút ra, miếng thịt nạc vốn hồng hào nay đã mất nước, trông có vẻ hơi xỉn màu.
Giản Gia chọc chọc miếng thịt, đầu ngón tay cảm nhận được sự cứng đờ và lạnh lẽo của thịt. Thịt đã ướp như vậy là được rồi, có thể bắt đầu rửa thịt.
