Chương 34: Ngày hè ắt hẳn có phong vị
Xem xong màn múa lăm xoáy tượng vũ, lại được nếm món lãnh đào chua ngọt, khiến cái nắng hè càng thêm gay gắt. Giang Mãn Lê sau khi trở về, vẫn còn vương vấn cái vị chua ấy.
Nàng nhớ tới kiếp trước khi đi du lịch các thành phố Tây Nam, cũng có một vài nơi mang nét tương đồng với nước Lăm Xoáy, không chỉ dân tộc có nhiều nét tương đồng, mà ẩm thực, phong tục cũng gần gũi. Truy tìm căn nguyên, đại để vẫn là do thổ địa và khí hậu.
Khí hậu ôn hòa, bốn mùa như hạ, mưa nhiều, thường oi bức, điều này đồng nghĩa với việc người ta dễ mệt mỏi, ăn uống khó tiêu. Mà đồ chua lại có công hiệu kiện tỳ khai vị, thu ẩm trừ thấp, giải độc trừ tà, quả là món giải nhiệt tuyệt vời.
Mặt khác, vì quanh năm nóng ẩm, đồ ăn khó bảo quản, không thể phơi khô hay ướp muối như các vùng khô ráo, nên người ta áp dụng phương pháp lên men, muối chua đồ ăn để bảo quản cùng nước.
Kiếp trước, vùng Tây Nam không chỉ có dưa muối, mà còn có rất nhiều loại rau quả tự nhiên thích hợp để chế biến món chua. Vô vàn cách làm chua, chỉ cần nghĩ đến thôi, đã khiến người ta ứa nước miếng.
Nào là măng cụt chua, đu đủ chua, cà chua chanh, măng chua, canh dưa chua, lá me chua, tôm chua, thịt chua cay...
Giang Mãn Lê hào hứng suy nghĩ về những loại trái cây ngon và có thể nấu chua, cuối cùng phát hiện ra một sự thật: Ở đây chẳng có thứ gì cả.
Đúng là "không bột đố gột nên hồ", dù tay nghề bếp núc của Giang Mãn Lê có cao siêu đến đâu, cũng đành bó tay.
Nhân lúc nghỉ trưa, nàng tranh thủ lượn một vòng mấy khu chợ bán trái cây tươi trong kinh thành, cuối cùng chỉ mua được một giỏ kim quất xanh đậm, to cỡ đồng tiền. Đó chính là quả tắc hay còn gọi là quất hồng bì mà người hiện đại hay gọi là tiểu thanh cam.
Đằng Nha vốn không biết Giang Mãn Lê thực sự muốn chanh và cà chua, còn chê tiểu thanh cam không đủ chua, nói: "Loại này vừa chua vừa chát lại nhỏ xíu, tiểu nương tử chi bằng đợi đến mùa thu, mua hải hồng cam chín mọng mà ăn, vừa nhiều nước lại to, ngọt hơn nhiều."
A Hoắc háu ăn cầm lấy mấy quả, rửa sạch rồi ăn thử một miếng, chua đến mức nhăn hết cả mặt, nhưng lại không muốn lãng phí, nghiến răng nghiến lợi nuốt trọn một quả. Số còn lại trong tay, cậu ta ném hết vào rổ, nói: "Chua quá A Lê tỷ! Chẳng lẽ tỷ bị người ta lừa rồi mua phải đồ dởm à?"
Giang Mãn Lê cười đến run cả người: "Ai bảo các ngươi không ăn thử trước."
Trúc Nương ngược lại lẳng lặng đến nhặt lại mấy quả mà A Hoắc vừa rửa rồi bỏ đi, mặc kệ ánh mắt của mọi người, mặt không đổi sắc, ung dung nhấm nháp từng chút, nói: "Gần đây ta lại thích ăn chua."
Vân thẩm nghe vậy, ý vị thâm trường nhìn Chu Đại Sơn một cái. Chu Đại Sơn ngượng ngùng gãi đầu, cười nói: "Chỉ cần là nương tử sinh ca nhi hay tỷ nhi, ta đều thích."
Mua được kha khá tiểu thanh cam, Giang Mãn Lê lấy một phần rửa sạch, cắt làm đôi, thêm chút muối, dùng chày cán bột nhẹ nhàng dằm cho ra nước, rồi dùng cả nước lẫn quả để pha nước giải khát.
Nàng thêm đường, nấu cùng trà hoa nhài, tạo thành món thanh cam hoa nhài. Vì đây chỉ là món ăn do nhất thời thèm thuồng mà ra, lại không phải mùa nào cũng có thể bán, nên nàng dứt khoát làm số lượng nhỏ, biếu các vị khách quen nếm thử. Coi như món quà vặt giải nhiệt.
Thanh cam thêm đường thì không còn vị chua gắt nữa, vị ngọt và chua hòa quyện, thêm vài viên đá vụn, uống vào thanh mát sảng khoái, lại thoang thoảng hương hoa nhài, khách quen ai cũng khen ngợi.
Một phú thương lão trượng hay ghé ăn khuya còn hỏi nàng có thể đặt trước một ít không, nói là vài ngày nữa nhà ông có tiệc đầy tháng cháu trai, muốn đặt cả thùng, nhờ Giang Mãn Lê ra giá.
Giang Mãn Lê không dám hứa chắc. Nước giải khát này làm thì dễ, nàng cũng muốn kiếm thêm chút tiền, nhưng không biết đến lúc đó có còn mua được thanh cam hay không.
Nàng thành thật nói: "Xin lão trượng cho ta xin địa chỉ, nếu mua được, ta sẽ bảo A Hoắc báo cho ngài ngay."
Ngoài món thanh cam hoa nhài, Giang Mãn Lê còn cẩn thận lấy phần thịt quả còn lại, phối hợp với tỏi, gạo rang, rau cần, cà rốt, rau thơm và đậu đũa muối chua từ dịp Đoan Ngọ, để làm món gỏi gà chân hay còn gọi là gà chân giã.
Đó là món Giang Mãn Lê đã từng được nếm ở một thành phố Tây Nam kiếp trước, gần giống với món đồ chua của nước Lăm Xoáy.
Chân gà tươi được làm sạch, rút xương, thêm rượu và gừng luộc chín, ngâm vào nước đá cho co lại để có độ giòn sần sật.
Nàng mượn cối đá giã bột gạo lớn của nhà Vân thẩm, cao gần đến hông, chày giã cũng nặng đến hai ba cân. Cối được đặt chắc chắn dưới đất, nguyên liệu ngoài rau cần thái nhỏ, còn lại đều để nguyên, kể cả chân gà giòn và thịt quả tiểu thanh cam, thêm mắm muối đường và chút xì dầu, dồn hết sức lực để giã.
Vừa giã, nàng vừa nghĩ, cái tên món ăn này thật thú vị. Rõ ràng đều là chân gà, kiểu Quảng Đông trộn cùng tương da hổ đem hấp thì gọi là cánh gà, còn món này của Tây Nam, giã tỏi ớt cho nát ra lại gọi là gà chân.
Và nhất định không được đổi tên.
Hấp cánh gà mà đổi thành hấp gà chân, nghe qua liền cảm thấy có chút gì đó thô tục, khiến người ta không còn hứng thú. Còn giã gà chân mà biến thành giã cánh gà, nghe như đang hành hạ mỹ nhân, vừa thiếu đi sự thú vị của vùng đất lạ, lại vừa mất đi sự dân dã, cái vị chua cay cũng biến mất sạch.
Đằng Nha thấy Giang Mãn Lê làm việc nặng nhọc như vậy thì xót, vội chạy đến giành lấy chày giã.
Bởi cái vị ngon của món ăn này phụ thuộc vào chữ "giã", nên phải giã thật nát, thật đều thì mới đủ vị. Chày nện xuống các nguyên liệu, tạo ra tiếng kêu giòn tan, mang theo mùi thơm nồng của rau cần và vị chua cay xộc lên, chỉ ngửi thôi đã thấy thèm.
Khách trong quán giục giã mấy lần: "Món gà chân giã kia còn chưa xong à?"
Giang Mãn Lê cười, trước tiên mang lên một ly thanh cam hoa nhài ướp lạnh, nói: "Xin các vị lang quân chờ chút, phải giã kỹ một chút thì mới ngon."
Gà chân giã xong được bày ra đĩa sứ trắng nhỏ, chân gà giã nát trông không được đẹp mắt cho lắm. Nhưng khi trộn cùng rau cần xanh biếc, rau thơm, vỏ quýt, cà rốt thái sợi và gạo rang đỏ au, thì lại khác.
Quả thực là một bức tranh thu nhỏ rực rỡ của ngày hè.
Lại nghe cái vị chua cay nồng nàn, lại nhìn cái thứ nước lạnh lẽo từ các nguyên liệu tiết ra, thịt quả tiểu thanh cam xanh nhạt lấp ló, thay thế cho chanh, tăng thêm chút hương vị vùng miền. Nhìn vào như thấy rừng tre, thiếu nữ Lăm Xoáy chân trần lội nước mà đến, dâng lên đĩa đồ chua giải nhiệt này.
Gà chân giã gần nửa ngày, chưa đến một canh giờ đã hết sạch. Giang Mãn Lê thầm mừng vì đã giữ lại một bát lớn cho mình, đóng cửa hàng, cùng Đằng Nha ngồi trong hậu viện lim dim ăn.
Gà chân chua giòn sần sật, cắn một miếng lại thấy dai dai, rau cần hơi hăng, cà rốt hơi ngọt, tất cả được gắp đũa một lần, nhúng đẫm vào nước sốt chua cay tỏi ớt rồi đưa vào miệng, ngũ vị đầy đủ, chua cay vô cùng.
Một chữ thôi, sướng!
Ăn xong lại uống chút thanh cam hoa nhài cho trơn miệng. Rồi nàng thu gom vỏ thanh cam đã bỏ ruột, ngâm mình trong chậu gỗ để rửa sạch. Đợi khô ráo, nàng mua mấy cân trà ngon, nhồi vào rồi đem phơi khô, đến ngày đông là có món trà tiểu thanh cam để thưởng thức...
